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商用廚房設計技術要點
發布時間:2017-02-23

  一、方案設計要點:
  A)廚房竈具設備配備國際上流行的溝風式燃燒器,加強力鼓風機,確保燃燒值可達到高效運轉的需求。
  B)廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙淨化器複合式油煙治理系統,確保除油煙效果達到國家環保局《大氣》所要求的排放標准。
  C)廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術,充分考慮中餐設備熱值高,油煙多等特點。
  D)廚房汙水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。
  E)確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。
  二、深化設計要點:
  (一)方案設計確定後進二次深化設計,提供如下技術圖紙:
  ①廚房設備平面布置圖(確認版)
  ②廚房設備土建隔斷圖
  ③廚房設備地溝圖
  ④廚房設備上水預留接點圖
  ⑤廚房設備下水預留接點圖
  ⑥廚房設備電力預留接點圖
  ⑦廚房排風、送風走向圖
  ⑧廚房設備天然氣預留接點圖
  (二)相關技術參數提要如下:
  1)總電量爲:
  2)天然气:(总热值为) KW/HR
  3)排油煙總量:M3/H
  4)補新風總量:M3/H
  三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施:
  (一)注意的問題:
  1、排/送風的問題
  2、排水地溝的問題
  3、油煙環保問題
  4、廚房施工各專業方面的配合問題
  (二)解決方法:
  1.厨房排/送风系统的问题:厨房排烟效果的好坏,主要取决排送风系统的技术是否到位,通常我們会看到在厨房之中油烟四处弥漫,而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致,正确的系统应为排风量为10000m3/小时,而送风量为8000m3/小时。为了达到国家环保局规定的油烟排放标准,厨房需增加油烟净化器设备,对排风效果产生严重阻力,这样对风机要求更高,因此,需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜,同时可将油烟进行直排,设备可室内、室外安装。
  2.排水地溝的問題:采用明溝墊層的方法來處理,如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠,可設地溝隔油池;如條件不夠,可建議采用下排式的方法,將主下水管穿透樓層,從下層樓頂端穿過達到排水之目的;也可采用設備下隔油池方式。
  3.油煙環保問題:是一個相當重要的問題,因此建議采用運水煙罩+油煙淨化器複合方法來解決,
  4.厨房施工各专业方面的配合问题:厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏,会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的産品,但是一个严格的系统工程,涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此,专业公司的技术支持更为重要。如何设计商用厨房  一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
  在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:
  1.了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此爲中心;
  2.严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。 在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。 在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有12年的专业商用厨房的设计经验,独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。商用厨房设计的基本原则,厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。厨房乃餐厅的核心,一个厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量,也会牵涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响,厨房设计不能简单地顺其自然,贪图省事,草率定案。 设计时应全面了解实际情况,充分尊重厨房生产的客观规律,自觉遵守设计的原则,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动,避免生产工序颠倒,货物回流现象,防止厨房内行走路线交叉,防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则,不合理的设计,不仅增加厨房投资,而且将在厨房生产中暴露出各种不足,增加人工及机械的运营成本,给酒店的管理带来诸多不便。实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理,方便使用,最大限度地减轻操作者的劳动强度,以提高工作效率,降低运营成本。 合理划分各功能区域,各区域间即独立又能互相配合,多选用节能环保的优质设备,要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能,布局时要考虑到采光、照明和通风,最大限度利用自然条件,节约运营成本。 厨房的种类及厨房的位置不同,厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此,根据厨房的种类及厨房的位置,东邦御厨设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。东邦御厨商用厨房设计理念东邦御厨是一家专业的商用厨房工程设计、生产、安装、维修、保养为一体的专业性机构。针对客户不同的需求,秉承设计的专业性、通用性、前瞻性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计,以低投入、高回报的原则,实现客户利益的最大化。我們可以作为建设方的设计顾问,为商用厨房工程的顺利进展保驾护航。
  1、設計的專業性
  A、嚴格遵守中西餐廚房設計規範的要求,確保人流物流的流向分明,避免交叉作業及交叉汙染B、嚴格遵守國家衛生防疫法規,做到生熟分離、冷熱分離、髒淨分離
  C、嚴格遵守國家消防安全及國家環保法規,確保設備使用性能和安全運營
  2、設計的通用性
  A、采用廚房行業中統一設備圖形模塊,無特殊性,排他性
  B、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規範標准
  C、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工,作業具有通用性。
  3、設計的前瞻性
  A、系統培植與整體工程標准達到並超出同行業質量標准,壽命比同行業延長1/3。
  B、設備配置具有時代氣息,並把握廚房行業設備先進的脈搏,調整廚房設備配置。
  C、設計中充分考慮到運營後調換及維修的方便性
  4、配置的合理性
  A、根據餐廳的經營特點,進行調配廚房的功能區域。
  B、根據功能區域的需要,配置所需的設備。
  C、合理的調配區域面積。
  D、合理安排流程,方便實用,節省時間和員工的勞動。
  5、設計的經濟性
  A、聽取經營的意見,合理配置設備。
  B、選用功能全的設備,減少功能單一的設備,減少投資。
  C、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數,配置設備。
  D、合理的流程和齊全的設備,做到能高效低耗和減少人員勞動。
  6、配置的安全性
  A、選用少而精,功能全,能耗低的設備,減少安全隱患。
  B、增大操作面積,減少設備面積,便于廚房操作。
  C、設計施工中充分考慮,設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。
  7、專業的服務
  A、爲客戶建立設計檔案。
  B、所取客戶意見,及時的修改方案。
  C、積極的配合好客戶的施工人員。
  D、提供廚房內相應的技術施工圖紙。設計工程必須考慮的因素
  廚房的通風
  不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等産生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。
  廚房的明廚
  廚房的明廚、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。 厨房的地面 厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。
  廚房的明溝,是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到幹爽、清淨。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生産環境的整潔衛生。廚房的燈光餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這裏的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入並流入餐廳等等。
  廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生産制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生産和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

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商用廚房設計技術要點
發布時間:2017/02/23

  一、方案設計要點:
  A)廚房竈具設備配備國際上流行的溝風式燃燒器,加強力鼓風機,確保燃燒值可達到高效運轉的需求。
  B)廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙淨化器複合式油煙治理系統,確保除油煙效果達到國家環保局《大氣》所要求的排放標准。
  C)廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術,充分考慮中餐設備熱值高,油煙多等特點。
  D)廚房汙水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。
  E)確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。
  二、深化設計要點:
  (一)方案設計確定後進二次深化設計,提供如下技術圖紙:
  ①廚房設備平面布置圖(確認版)
  ②廚房設備土建隔斷圖
  ③廚房設備地溝圖
  ④廚房設備上水預留接點圖
  ⑤廚房設備下水預留接點圖
  ⑥廚房設備電力預留接點圖
  ⑦廚房排風、送風走向圖
  ⑧廚房設備天然氣預留接點圖
  (二)相關技術參數提要如下:
  1)總電量爲:
  2)天然气:(总热值为) KW/HR
  3)排油煙總量:M3/H
  4)補新風總量:M3/H
  三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施:
  (一)注意的問題:
  1、排/送風的問題
  2、排水地溝的問題
  3、油煙環保問題
  4、廚房施工各專業方面的配合問題
  (二)解決方法:
  1.厨房排/送风系统的问题:厨房排烟效果的好坏,主要取决排送风系统的技术是否到位,通常我們会看到在厨房之中油烟四处弥漫,而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致,正确的系统应为排风量为10000m3/小时,而送风量为8000m3/小时。为了达到国家环保局规定的油烟排放标准,厨房需增加油烟净化器设备,对排风效果产生严重阻力,这样对风机要求更高,因此,需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜,同时可将油烟进行直排,设备可室内、室外安装。
  2.排水地溝的問題:采用明溝墊層的方法來處理,如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠,可設地溝隔油池;如條件不夠,可建議采用下排式的方法,將主下水管穿透樓層,從下層樓頂端穿過達到排水之目的;也可采用設備下隔油池方式。
  3.油煙環保問題:是一個相當重要的問題,因此建議采用運水煙罩+油煙淨化器複合方法來解決,
  4.厨房施工各专业方面的配合问题:厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏,会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的産品,但是一个严格的系统工程,涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此,专业公司的技术支持更为重要。如何设计商用厨房  一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
  在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:
  1.了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此爲中心;
  2.严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。 在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。 在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有12年的专业商用厨房的设计经验,独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。商用厨房设计的基本原则,厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。厨房乃餐厅的核心,一个厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量,也会牵涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响,厨房设计不能简单地顺其自然,贪图省事,草率定案。 设计时应全面了解实际情况,充分尊重厨房生产的客观规律,自觉遵守设计的原则,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动,避免生产工序颠倒,货物回流现象,防止厨房内行走路线交叉,防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则,不合理的设计,不仅增加厨房投资,而且将在厨房生产中暴露出各种不足,增加人工及机械的运营成本,给酒店的管理带来诸多不便。实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理,方便使用,最大限度地减轻操作者的劳动强度,以提高工作效率,降低运营成本。 合理划分各功能区域,各区域间即独立又能互相配合,多选用节能环保的优质设备,要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能,布局时要考虑到采光、照明和通风,最大限度利用自然条件,节约运营成本。 厨房的种类及厨房的位置不同,厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此,根据厨房的种类及厨房的位置,东邦御厨设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。东邦御厨商用厨房设计理念东邦御厨是一家专业的商用厨房工程设计、生产、安装、维修、保养为一体的专业性机构。针对客户不同的需求,秉承设计的专业性、通用性、前瞻性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计,以低投入、高回报的原则,实现客户利益的最大化。我們可以作为建设方的设计顾问,为商用厨房工程的顺利进展保驾护航。
  1、設計的專業性
  A、嚴格遵守中西餐廚房設計規範的要求,確保人流物流的流向分明,避免交叉作業及交叉汙染B、嚴格遵守國家衛生防疫法規,做到生熟分離、冷熱分離、髒淨分離
  C、嚴格遵守國家消防安全及國家環保法規,確保設備使用性能和安全運營
  2、設計的通用性
  A、采用廚房行業中統一設備圖形模塊,無特殊性,排他性
  B、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規範標准
  C、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工,作業具有通用性。
  3、設計的前瞻性
  A、系統培植與整體工程標准達到並超出同行業質量標准,壽命比同行業延長1/3。
  B、設備配置具有時代氣息,並把握廚房行業設備先進的脈搏,調整廚房設備配置。
  C、設計中充分考慮到運營後調換及維修的方便性
  4、配置的合理性
  A、根據餐廳的經營特點,進行調配廚房的功能區域。
  B、根據功能區域的需要,配置所需的設備。
  C、合理的調配區域面積。
  D、合理安排流程,方便實用,節省時間和員工的勞動。
  5、設計的經濟性
  A、聽取經營的意見,合理配置設備。
  B、選用功能全的設備,減少功能單一的設備,減少投資。
  C、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數,配置設備。
  D、合理的流程和齊全的設備,做到能高效低耗和減少人員勞動。
  6、配置的安全性
  A、選用少而精,功能全,能耗低的設備,減少安全隱患。
  B、增大操作面積,減少設備面積,便于廚房操作。
  C、設計施工中充分考慮,設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。
  7、專業的服務
  A、爲客戶建立設計檔案。
  B、所取客戶意見,及時的修改方案。
  C、積極的配合好客戶的施工人員。
  D、提供廚房內相應的技術施工圖紙。設計工程必須考慮的因素
  廚房的通風
  不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等産生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。
  廚房的明廚
  廚房的明廚、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。 厨房的地面 厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。
  廚房的明溝,是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到幹爽、清淨。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生産環境的整潔衛生。廚房的燈光餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這裏的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入並流入餐廳等等。
  廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生産制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生産和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

商用廚房設計技術要點
發布時間:2017/02/23

  一、方案設計要點:
  A)廚房竈具設備配備國際上流行的溝風式燃燒器,加強力鼓風機,確保燃燒值可達到高效運轉的需求。
  B)廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙淨化器複合式油煙治理系統,確保除油煙效果達到國家環保局《大氣》所要求的排放標准。
  C)廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術,充分考慮中餐設備熱值高,油煙多等特點。
  D)廚房汙水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。
  E)確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。
  二、深化設計要點:
  (一)方案設計確定後進二次深化設計,提供如下技術圖紙:
  ①廚房設備平面布置圖(確認版)
  ②廚房設備土建隔斷圖
  ③廚房設備地溝圖
  ④廚房設備上水預留接點圖
  ⑤廚房設備下水預留接點圖
  ⑥廚房設備電力預留接點圖
  ⑦廚房排風、送風走向圖
  ⑧廚房設備天然氣預留接點圖
  (二)相關技術參數提要如下:
  1)總電量爲:
  2)天然气:(总热值为) KW/HR
  3)排油煙總量:M3/H
  4)補新風總量:M3/H
  三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施:
  (一)注意的問題:
  1、排/送風的問題
  2、排水地溝的問題
  3、油煙環保問題
  4、廚房施工各專業方面的配合問題
  (二)解決方法:
  1.厨房排/送风系统的问题:厨房排烟效果的好坏,主要取决排送风系统的技术是否到位,通常我們会看到在厨房之中油烟四处弥漫,而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致,正确的系统应为排风量为10000m3/小时,而送风量为8000m3/小时。为了达到国家环保局规定的油烟排放标准,厨房需增加油烟净化器设备,对排风效果产生严重阻力,这样对风机要求更高,因此,需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜,同时可将油烟进行直排,设备可室内、室外安装。
  2.排水地溝的問題:采用明溝墊層的方法來處理,如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠,可設地溝隔油池;如條件不夠,可建議采用下排式的方法,將主下水管穿透樓層,從下層樓頂端穿過達到排水之目的;也可采用設備下隔油池方式。
  3.油煙環保問題:是一個相當重要的問題,因此建議采用運水煙罩+油煙淨化器複合方法來解決,
  4.厨房施工各专业方面的配合问题:厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏,会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的産品,但是一个严格的系统工程,涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此,专业公司的技术支持更为重要。如何设计商用厨房  一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
  在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:
  1.了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此爲中心;
  2.严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。 在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。 在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有12年的专业商用厨房的设计经验,独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。商用厨房设计的基本原则,厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。厨房乃餐厅的核心,一个厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量,也会牵涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响,厨房设计不能简单地顺其自然,贪图省事,草率定案。 设计时应全面了解实际情况,充分尊重厨房生产的客观规律,自觉遵守设计的原则,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动,避免生产工序颠倒,货物回流现象,防止厨房内行走路线交叉,防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则,不合理的设计,不仅增加厨房投资,而且将在厨房生产中暴露出各种不足,增加人工及机械的运营成本,给酒店的管理带来诸多不便。实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理,方便使用,最大限度地减轻操作者的劳动强度,以提高工作效率,降低运营成本。 合理划分各功能区域,各区域间即独立又能互相配合,多选用节能环保的优质设备,要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能,布局时要考虑到采光、照明和通风,最大限度利用自然条件,节约运营成本。 厨房的种类及厨房的位置不同,厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此,根据厨房的种类及厨房的位置,东邦御厨设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。东邦御厨商用厨房设计理念东邦御厨是一家专业的商用厨房工程设计、生产、安装、维修、保养为一体的专业性机构。针对客户不同的需求,秉承设计的专业性、通用性、前瞻性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计,以低投入、高回报的原则,实现客户利益的最大化。我們可以作为建设方的设计顾问,为商用厨房工程的顺利进展保驾护航。
  1、設計的專業性
  A、嚴格遵守中西餐廚房設計規範的要求,確保人流物流的流向分明,避免交叉作業及交叉汙染B、嚴格遵守國家衛生防疫法規,做到生熟分離、冷熱分離、髒淨分離
  C、嚴格遵守國家消防安全及國家環保法規,確保設備使用性能和安全運營
  2、設計的通用性
  A、采用廚房行業中統一設備圖形模塊,無特殊性,排他性
  B、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規範標准
  C、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工,作業具有通用性。
  3、設計的前瞻性
  A、系統培植與整體工程標准達到並超出同行業質量標准,壽命比同行業延長1/3。
  B、設備配置具有時代氣息,並把握廚房行業設備先進的脈搏,調整廚房設備配置。
  C、設計中充分考慮到運營後調換及維修的方便性
  4、配置的合理性
  A、根據餐廳的經營特點,進行調配廚房的功能區域。
  B、根據功能區域的需要,配置所需的設備。
  C、合理的調配區域面積。
  D、合理安排流程,方便實用,節省時間和員工的勞動。
  5、設計的經濟性
  A、聽取經營的意見,合理配置設備。
  B、選用功能全的設備,減少功能單一的設備,減少投資。
  C、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數,配置設備。
  D、合理的流程和齊全的設備,做到能高效低耗和減少人員勞動。
  6、配置的安全性
  A、選用少而精,功能全,能耗低的設備,減少安全隱患。
  B、增大操作面積,減少設備面積,便于廚房操作。
  C、設計施工中充分考慮,設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。
  7、專業的服務
  A、爲客戶建立設計檔案。
  B、所取客戶意見,及時的修改方案。
  C、積極的配合好客戶的施工人員。
  D、提供廚房內相應的技術施工圖紙。設計工程必須考慮的因素
  廚房的通風
  不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等産生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。
  廚房的明廚
  廚房的明廚、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。 厨房的地面 厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。
  廚房的明溝,是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到幹爽、清淨。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生産環境的整潔衛生。廚房的燈光餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這裏的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入並流入餐廳等等。
  廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生産制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生産和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。